Köche sollen ja bei den Berufsgenossenschaften zur Risikogruppe 1 gehören. Nicht wegen des Feuers am Herd oder dem Hantieren mit scharfen Messern, sondern wegen Stress, häufig in Verbindung mit Alkohol. Das Risiko eines Herzinfarktes ist sehr groß. Es gibt angeblich eine Statistik, nach der ein Chefkoch eine Lebenserwartung von 56 Jahren hat. Zudem die Arbeitszeiten - schuften, wenn andere feiern.
Jan Möllmann aus Dortmund hat sich seinen Kochjob zum Glück etwas anders eingerichtet. Er betreibt in seiner Siedlerklause kein reguläres Restaurant mit festen Öffnungszeiten und Speisekarte. Bei ihm wird "gegessen, was auf den Tisch kommt", nach vorheriger Anmeldung. Seine Menüabende im verschlafenen Vorort Brechten im Norden von Dortmund haben mittlerweile Kultstatus unter Feinschmeckern im Ruhrgebiet.
Ein vorweihnachtliches Gänseessen, in Kooperation mit dem Mövenpick Weinkeller Dortmund, eröffnete kulinarische Einblicke...
Jan Möllman in Aktion, alles liegt in der kleinen Küche der Siedlerklause in seinen Händen. Hier letzte Vorbereitungen für die...
...Blutwurst auf Apfel-Kartoffel-Plätzchen mit Kumquatzkonfitüre, dazu ein volles Glas Pol Roger. Der Schampus wurde schon bei der Hochzeit von Prinz William und Kate serviert. Deftig trifft edel - das passt...
Dann zur intensiv-würzigen Fleischbrühe mit Pfannkuchenstreifen der knacketrockene Sherry Fino Solera Reserva von Lustau, anregende Kombination.
Bettina Hess, Geschäftsführerin Mövenpick Weinkeller Dortmund, stellt zwei Weiße vor: Chateau Guiraud 2011, der "trockene" Weiße aus dem bekannten Weingut im Sauternes. Sauvignon Blanc und Semillon spielen hier für vergleichsweise kleines Geld groß auf. Alles eher auf der frischen Seite, ist aber (auch mit 13,5% Alc.) kein Leichtgewicht, hat genügend würziges Fundament. Chassagne Montrachet Domaine Morey 2008 ist dann im Kontrast, wie nicht anders zu erwarten, reichhaltiger, wärmer, weicher. Schöne elegante Chardonnayerscheinung, leichte Vanille, reife Birne - Top.
White Wine with the fish: Gedünsteter Seesaibling im Basilikumschaum.
Zur Gressingham Gans, die Kruste kross, das Fleisch zart,saftig, mürbe, folgen dann...
...zwei Rote. Wieder ein schöner Kontrast, die Auswahl bleibt hier "deutschsprachig": Der Ziereisen Jaspis Pinot 2007 aus dem Markgräfler Land "pinotiert" recht deutsch, beeindruckt in der Nase mit zartem Rauch und süßer Kirsche, behält dann aber am Gaumen luftige Feinheit, offene Gerbstoffe, beinahe weich, hoher Trinkfluß. Kräftiger zur Sache geht da der Österreicher, Jois Blaufränkisch 2008 vom Scheiblhof im Burgenland. Hier geht es um reife schwarzbeerige Frucht, Holz, Schokotöne. Ein moderner Vertreter aus Österreichs wärmster Ecke.
Schließlich wird es süß. Einmal Schloß Lieser Riesling Auslese 2006 von der Mosel und aus der Schweiz 2006er Vintage Zürcher Likörwein der Staatskellerei Zürich.
Wieder ein schon ausgesuchtes Kontrastprogramm. Beides sehr angenehm und natürlich Geschmackssache, für mich war aber hier zur kräftig-konzentrierten Lebkuchenmousse der "Portwein" aus der Schweiz mit seinen weihnachtlichen Aromen von Nuß, Rumtopf und Trockenfrüchten der Favorit.
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